水產(chǎn)直通車(chē) | 淡水養殖 | 蝦類(lèi)養殖 | 海水養殖 | 種苗技術(shù) | 水產(chǎn)病害 | 水產(chǎn)飼料 | 加工出口 | 水產(chǎn)大全
觀(guān)賞魚(yú)養殖 | 黃鱔養殖 | 泥鰍養殖 | 龜鱉養殖 | 螃蟹養殖 | 對蝦養殖 | 羅非養殖 | 海參養殖 | 金鯧養殖
當前位置:水產(chǎn)資料 → 水產(chǎn)品深加工制品保藏_ 今天是:2024年07月23日 星期二

水產(chǎn)品深加工制品保藏

出處:中國水產(chǎn)養殖網(wǎng)綜合 作者:網(wǎng)絡(luò ) 水產(chǎn)養殖網(wǎng) 2012-11-12 20:39:00
    無(wú)菌包裝技術(shù)誕生于20世紀40年代后期,隨著(zhù)60年代包裝用塑料工業(yè)的迅速發(fā)展,無(wú)菌包裝食品的各種優(yōu)良特性被充分展現出來(lái)。到90年代初,液態(tài)或半液態(tài)食品的無(wú)菌包裝產(chǎn)品在同類(lèi)食品中:大包裝超過(guò)80%、小包裝超過(guò)50%。在固態(tài)或含固形物食品的無(wú)菌包裝技術(shù)應用方面,日本已經(jīng)在火腿、香腸等食品的無(wú)菌切片軟包裝中進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn),效果非常優(yōu)良,產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌要求,能實(shí)現常溫下流通。70年代,無(wú)菌包裝技術(shù)才開(kāi)始引入我國,經(jīng)30多年的發(fā)展,液態(tài)或半液態(tài)食品的無(wú)菌包裝設備約有300臺套在運行,年生產(chǎn)能力150萬(wàn)噸;固態(tài)或含固形物食品的無(wú)菌包裝設備目前正處于研發(fā)成功和小規模推廣階段,它正以其傳統加工方法無(wú)可比擬的優(yōu)勢,為我國農產(chǎn)品加工領(lǐng)域提供全新的技術(shù)平臺,推動(dòng)食品的保質(zhì)保藏技術(shù)再創(chuàng )新高。 


  一、傳統保藏方法存在的主要問(wèn)題 

  1.食品受熱時(shí)間過(guò)長(cháng):一般食品的受熱時(shí)間在60~120分鐘,這不僅影響加工效率,更重要的是影響產(chǎn)品的感官指標和理化指標。主要表現在品質(zhì)劣化、質(zhì)地松潰、口感欠佳、風(fēng)味趨同以及營(yíng)養破壞較多等方面,其色、香、味,形與現做現吃的風(fēng)味有很大的差距。 

  2.產(chǎn)品品種不夠豐富,這主要與其不適合對低耐熱性原料加工有關(guān),因而對原料的選擇面較窄,不適應復配產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)(如葷素搭配產(chǎn)品等)。 

  3.對產(chǎn)品的包裝材料要求較高,包裝材料須同食品一起經(jīng)受高溫高壓處理,容易產(chǎn)生破袋現象。 

  4.由于殺菌鍋采用間隙式殺菌方式,勢必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積,一般在10~60分鐘以上,這樣前后產(chǎn)品待鍋受熱時(shí)間相差很大,約60分鐘,從客觀(guān)上造成了產(chǎn)品的質(zhì)量不一致。 

  二、無(wú)菌包裝的特點(diǎn) 

  無(wú)菌包裝技術(shù)就是將經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)或瞬時(shí)滅菌的食品、在無(wú)菌環(huán)境中包裝密封在事先經(jīng)滅菌的容器中,使包裝食品達到商業(yè)無(wú)菌要求的新型保藏加工技術(shù)。它有三個(gè)無(wú)菌化要求:即食品的無(wú)菌化、包裝材料的無(wú)菌化和包裝環(huán)境(操作)的無(wú)菌化。 

  1.水產(chǎn)品深加工制品的無(wú)菌化特點(diǎn) 

  由于水產(chǎn)品深加工制品一般含水分較多(除干制品外),物理強度不高,屬耐熱性較低的加工物料,應避免長(cháng)時(shí)加熱殺菌,如15分-(45~60分)-20分/121℃,宜采用高溫短時(shí)殺菌方式,如(1~3分)-(0.5~1.5分)-(1~3分)/130~150℃,這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質(zhì)量無(wú)菌產(chǎn)品,更接近現做現吃的廚房烹飪品,并能進(jìn)行連續式的加工作業(yè),以確保每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致性;從加工效率來(lái)看,由于加工時(shí)間大大縮短,其加工效率較傳統加工方法成倍提高;從產(chǎn)品理化指標看,能更多保留多種對人體有益的熱敏型營(yíng)養素,如各種維生素、氨基酸等。 

  2.包裝材料的無(wú)菌化特點(diǎn) 

  由于包裝材料不必與食品一起進(jìn)行高溫高壓殺菌處理,所以在選擇塑料包裝材料時(shí),沒(méi)有傳統加工方法這樣苛刻,因此成本可以降低;對于這類(lèi)材料,可用雙氧水浸泡法實(shí)現無(wú)菌化要求。 

  3.包裝環(huán)境(操作)的無(wú)菌化特點(diǎn) 

  首先,包裝環(huán)境不與外界產(chǎn)生氣體交換,即外界有菌空氣不能進(jìn)入包裝環(huán)境,以避免二次污染。 

  第二,通過(guò)化學(xué)滅菌劑(如過(guò)氧乙酸、雙氧水等)與紫外線(xiàn)殺菌方式相結合,實(shí)現包裝環(huán)境的無(wú)菌化。 

  第三,無(wú)菌包裝材料和無(wú)菌食品進(jìn)入無(wú)菌包裝環(huán)境是通過(guò)無(wú)菌通道或無(wú)菌傳遞裝置實(shí)現的;無(wú)菌包裝產(chǎn)品則通過(guò)產(chǎn)品無(wú)菌出口脫離無(wú)菌包裝環(huán)境。 

  三、無(wú)菌包裝在水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域的應用前景 

  無(wú)菌包裝不僅能生產(chǎn)傳統保藏技術(shù)所能生產(chǎn)的全部產(chǎn)品,而且產(chǎn)品質(zhì)量將大大提高;它還以其獨特的技術(shù)優(yōu)勢,極大地拓展水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域,帶來(lái)無(wú)限商機,主要應用前景有: 

  1.可對體型較大的魚(yú)類(lèi)進(jìn)行整條加工,尤其是名貴魚(yú)類(lèi)的加工,產(chǎn)品既美觀(guān),又有檔次,符合禮品消費要求。 

  2.利用低值魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)魚(yú)糜制品系列,是一項很有意義的工作,具有很高的加工附加值,但傳統的冷藏和罐藏方法,使魚(yú)糜制品應有的風(fēng)味和口感受到極大損害,嚴重制約了行業(yè)發(fā)展,應用無(wú)菌包裝技術(shù)可在保證品質(zhì)質(zhì)量的前提下,實(shí)現魚(yú)糜制品周年生產(chǎn),常溫下流通銷(xiāo)售。 

  3.風(fēng)味干制品,主要有風(fēng)干魚(yú)(熏魚(yú)、咸魚(yú)等)、風(fēng)干肉 (熏肉、腌臘肉等)、風(fēng)味禽類(lèi)干制品、調味豆制品以及脫水蔬菜等。這類(lèi)產(chǎn)品多為散裝或簡(jiǎn)裝出售,極易吸潮霉變、生蟲(chóng)和氧化變質(zhì),無(wú)菌包裝技術(shù)能有效解決這一問(wèn)題,大大提高食品的安全性。 

  4.開(kāi)發(fā)營(yíng)養組合或葷素搭配式產(chǎn)品,即把幾種受熱性能不同的原料按營(yíng)養組合和審美需求搭配到同一包裝中,這不僅能滿(mǎn)足人們的審美要求,還符合人體對各種營(yíng)養素的需求,同時(shí),產(chǎn)品份量更大、成本更低、花色品種更多。例如,魚(yú)加工品可與豆腐、黑木耳、青(紅)椒、香菇等多種蔬菜配伍,衍生出繁多的新品,這是傳統加工方法無(wú)法實(shí)現的,而無(wú)菌包裝可根據不同原料的受熱性能差異,分別執行不同的殺菌公式進(jìn)行滅菌,而不是傳統加工方法的共同殺菌模式(以最難殺菌的原料為準),以確保每一種原料的最佳狀態(tài),使產(chǎn)品的質(zhì)量達到或接近現做現吃的“理想”狀態(tài)。 

  5.除可生產(chǎn)真空包裝食品外,還可生產(chǎn)含氣(一般為氮氣和二氧化碳)盆或碟式包裝產(chǎn)品,這類(lèi)產(chǎn)品更美觀(guān)、消費更方便,是今后烹飪產(chǎn)業(yè)化的重要發(fā)展方向。 

  總之,無(wú)菌包裝技術(shù)不僅能保留傳統保藏方法中的所有優(yōu)點(diǎn),如食用方便、能在常溫下保質(zhì)3~24個(gè)月等,還能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量、增加花色品種、美化產(chǎn)品包裝、節能降耗和提高勞動(dòng)效率?梢灶A見(jiàn),無(wú)菌包裝技術(shù)將給食品包裝工業(yè)帶來(lái)一次革命,給水產(chǎn)品深加工業(yè)的飛速發(fā)展注入新的活力。  

(本文已被瀏覽 75666 次)
發(fā)布人:S俠
→ 推薦給我的好友
上篇文章:11月12日河蝦南美白對蝦批發(fā)價(jià)格(蘇州南環(huán)橋水
下篇文章:11月13日南京高淳天河水產(chǎn)市場(chǎng)大閘蟹門(mén)市收購價(jià)
〖文章打印〗
〖關(guān)閉窗口〗
  文章分類(lèi)
價(jià)格直通車(chē) |
龍蝦行情  黃鱔行情  泥鰍行情  大閘蟹行情  白對蝦行情  烏龜甲魚(yú)行情  淡水魚(yú)綜合行情 
黑魚(yú)行情  鱖魚(yú)行情  海參行情  羅非魚(yú)行情  黃顙魚(yú)行情  加州鱸魚(yú)行情  水產(chǎn)品綜合行情 
牛蛙行情  鮰魚(yú)行情  海鱸行情  金鯧魚(yú)行情  石斑魚(yú)行情 
淡水養殖 |
黃鱔養殖  泥鰍養殖  螃蟹養殖  甲魚(yú)養殖  羅非魚(yú)養殖  筍殼魚(yú)養殖  花鰱白鰱養殖 
鮰魚(yú)養殖  鰻魚(yú)養殖  草魚(yú)養殖  黑魚(yú)養殖  娃娃魚(yú)養殖  冷水魚(yú)養殖  水產(chǎn)養殖百科 
鱖魚(yú)養殖  鱘魚(yú)養殖  鯰魚(yú)養殖  水蛭養殖  加州鱸養殖  黃顙魚(yú)養殖  特種水產(chǎn)養殖 
青魚(yú)養殖  鯉魚(yú)養殖  鳊魚(yú)養殖  青蛙養殖  長(cháng)吻鮠養殖  虹鱒魚(yú)養殖  水質(zhì)調節技術(shù) 
鯽魚(yú)養殖  烏龜養殖  牛蛙養殖  白魚(yú)養殖  河豚魚(yú)養殖  胭脂魚(yú)養殖  淡水白鯧養殖 
蝦類(lèi)專(zhuān)題 |
青蝦養殖  小龍蝦養殖  基圍蝦養殖  羅氏沼蝦養殖  斑節對蝦養殖  南美白對蝦養殖 
海水養殖 |
海水養殖  石斑魚(yú)養殖  海參養殖  鯛魚(yú)養殖  鯧魚(yú)養殖  鮑魚(yú)養殖  多寶魚(yú)養殖 
貝類(lèi)養殖  梭子蟹養殖  青蟹養殖  黃魚(yú)養殖  海蜇養殖  扇貝養殖  海鱸魚(yú)養殖 
種苗技術(shù) |
苗種培育  淡水魚(yú)育苗 
水產(chǎn)病害 |
水產(chǎn)綜合病害  淡水魚(yú)病  淡水蝦蟹病  魚(yú)病圖譜  海水魚(yú)病  烏龜甲魚(yú)病害  海水蝦蟹病 
海水貝類(lèi)病害  育珠蚌病  鮑魚(yú)海參病 
觀(guān)賞魚(yú)養殖 |
錦鯉專(zhuān)區  龍魚(yú)專(zhuān)區  金魚(yú)專(zhuān)區  神仙魚(yú)專(zhuān)區  羅漢魚(yú)專(zhuān)區  孔雀魚(yú)專(zhuān)區  觀(guān)賞魚(yú)綜合 
水產(chǎn)飼料 |
飼料知識  飼料加工  飼料原料  飼料配方 
加工出口 |
水產(chǎn)加工  水產(chǎn)出口 
水產(chǎn)漁藥 |
漁藥百科  漁藥使用  漁藥原料 
水產(chǎn)大全 |
營(yíng)養美食  致富經(jīng)  水產(chǎn)展會(huì )  水產(chǎn)人物  養殖基地  水產(chǎn)百科 
水產(chǎn)設備 |
水產(chǎn)養殖設備  水產(chǎn)加工設備  水產(chǎn)飼料設備 
  相關(guān)文庫:
  魚(yú)粘液:一種尚未開(kāi)發(fā)的潛在新抗生素
  中國水產(chǎn)品加工業(yè)現狀和發(fā)展趨勢
  水產(chǎn)品加工行業(yè)體驗營(yíng)銷(xiāo)的經(jīng)濟特性分
  琵琶蝦蝦姑蝦爬子的加工技術(shù)
  魚(yú)用飼料加工設備簡(jiǎn)介
  小型飼料加工機組的選配與安裝
  玉米秸稈飼料加工十大技術(shù)淺析
  水產(chǎn)加工五大趨勢 由低檔走向高端

  相關(guān)資訊:
  滁州全椒:稻蝦村里說(shuō)豐年
  蒙城立倉小龍蝦“蹦”出全產(chǎn)業(yè)鏈
  關(guān)注水產(chǎn)品營(yíng)養與健康,助力水產(chǎn)預制
  年水產(chǎn)品加工產(chǎn)量超8000噸 廣達
  江蘇連云港贛榆農發(fā)行創(chuàng )新助力“小紫
  湖南南縣三仙湖鎮 構筑小龍蝦全產(chǎn)業(yè)
  300余噸保稅料件統籌調撥保障水產(chǎn)
  今年前2個(gè)月俄羅斯魚(yú)類(lèi)及加工品產(chǎn)量
  大連加工廠(chǎng)仍未完全復產(chǎn),部分企業(yè)等
  一季度,俄漁(RFC)大幅提升深加

  文章鏈接
   推薦文章
   熱門(mén)文章