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琵琶蝦蝦姑蝦爬子的加工技術(shù)

出處:中國水產(chǎn)養殖網(wǎng)綜合 作者: 水產(chǎn)養殖網(wǎng) 2013-11-24 23:02:00
 
    琵琶蝦也叫蝦爬子,學(xué)名蝦姑。體形平扁,腹足及尾扇發(fā)達,體軀前部的甲殼甚薄,后部較厚,額角不顯著(zhù),頭胸甲寬而圓,第一對部足呈鉗狀,不對稱(chēng),雌雄異形,內緣有兩個(gè)突起。

    琵琶蝦是定置網(wǎng)的主要兼捕對象,春汛3~7月,秋汛10~11月?杉庸こ蓛鲋笥信梦r和凍煮去頭琵琶蝦。

    一、凍煮有頭琵琶蝦的加工

    1、品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮,蝦肉豐滿(mǎn),帶籽,色澤正常,無(wú)異味。

    2、工藝流程:原料——沖洗——挑選——水煮——冷卻——分選——裝盒——速凍———包裝——冷藏。

    ①挑選:沖洗干凈的原料蝦,按質(zhì)量標準挑選出肉質(zhì)飽滿(mǎn)、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。

    ②水煮:將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮,蝦與水的比例為1:50,在一分鐘內將水燒開(kāi),持續2分鐘,然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛,既要煮熟,又不能慢火長(cháng)煮使肉質(zhì)老化,每煮一鍋要分一次,每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

    ③冷卻:自然冷卻。

    ④分選:按每尾長(cháng)度(從眼柄基部至尾尖)分為:9~10厘米、11~12厘米、12~13厘米、13~14厘米、14~15厘米、15厘米以上六個(gè)規格,分選后的蝦體分別放入干凈的盤(pán)中,并放置規格標簽一枚。

    ⑤裝盒:將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中,每袋蝦體數量相等,并平放入小紙盒內,折好代口,蓋好盒蓋。

    ⑥速凍:裝盒后的蝦送入-25℃的凍結間,凍結3小時(shí)。

    ⑦包裝:采用瓦楞紙箱,內襯聚乙烯塑料袋,每箱定量依客戶(hù)要求而定,箱外加刷品名、規格、重量等,外用塑料袋打捆,在-20℃恒溫庫中儲藏。

    二、凍煮去頭琵琶蝦的加工

    1、工藝流程:原料——沖洗——水煮——冷卻——絞頭——速凍——脫盤(pán)——包裝——冷藏。

    2、操作要求

    ①原料挑選:將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開(kāi)來(lái),并剔除不合格品,產(chǎn)卵后的蝦不得加工。

    ②水煮:將雌雄體分別放入3~4%鹽開(kāi)水中水煮,雌體水煮5分鐘,雄體煮4分鐘,其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。

    ③冷卻:水煮后的琵琶蝦立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。

    ④絞頭:用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節交界處將頭絞下,雌雄體要分別堆放,不得混淆。

    ⑤擺盤(pán)、速凍:擺盤(pán)時(shí)在盤(pán)底、頂和蝦層之間放入塑料紙,把蝦體隔開(kāi),以防蝦體凍結在一起。在-25℃以下的庫房中凍結3小時(shí)。使蝦體的溫度降至-5℃。

    ⑥脫盤(pán):拿起輕輕一抖,蝦即分離。

    ⑦包裝、冷藏:使用硬紙箱,內襯乙烯塑料袋,將琵琶蝦體分別裝箱,箱頂、底襯瓦楞紙各一張,放入-20℃以下的恒溫庫中儲藏。
 
 
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