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中國水產(chǎn)品加工業(yè)現狀和發(fā)展趨勢

出處:《水產(chǎn)品加工與貯藏》 作者:劉紅英 齊鳳生 張輝 水產(chǎn)養殖網(wǎng) 2015-05-29 16:53:00
“民以食為天”,食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本物質(zhì),水產(chǎn)食品除了具有高蛋白、豐富 的高度不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營(yíng)養和保健成分外,還含有大量的呈味物 質(zhì),如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、游離氨基酸、肌苷酸、;撬、琥珀酸 等,從而構成了水產(chǎn)食品特有的風(fēng)味,深受消費者喜愛(ài),而且,水產(chǎn)品也是人類(lèi)最重要 的動(dòng)物蛋白來(lái)源之一。

一、中國水產(chǎn)品加工業(yè)現狀

中國是漁業(yè)大國,近幾年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量一直在4500萬(wàn)噸左右。水產(chǎn)品加工是 提高水產(chǎn)品綜合效益和附加值的重要途徑,優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品通過(guò)深加工可以有效提高產(chǎn)品品 位,低值水產(chǎn)品通過(guò)深加工既可以增加營(yíng)養源又能夠提高綜合利用率。中國食物結構改 革與發(fā)展綱要明確指出,水產(chǎn)品在動(dòng)物食品中的比例要高于20%。要達到《九十年代 中國食物結構改革與發(fā)展綱要》中提出的要求,水產(chǎn)品加工業(yè)在提高傳統制品質(zhì)量與安 全的同時(shí),還面臨著(zhù)增加水產(chǎn)制品品種及深加工等任務(wù)。中國水產(chǎn)品加工目前已形成一 大批包括魚(yú)糜制品加工、紫菜加工、烤鰻加工、調味制品、罐裝和軟包裝加工、干制品 加工、冷凍制品加工和保鮮水產(chǎn)品加工、魚(yú)粉、海藻食品、海藻化工、海鮮保健食品、 海洋藥物、魚(yú)皮制革及工藝品在內的現代化水產(chǎn)品加工企業(yè),這些企業(yè)成為中國水產(chǎn)行 業(yè)迅速發(fā)展以及與國際市場(chǎng)接軌的主要動(dòng)力和紐帶。隨著(zhù)中國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)的長(cháng)足進(jìn)展,水 產(chǎn)品加工業(yè)也取得了突破性的進(jìn)展。據統計,2004年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量4901. 8萬(wàn)噸, 比2003年增加195. 7萬(wàn)噸.增長(cháng)4.2%。其中.海洋捕撈產(chǎn)量1451.1萬(wàn)噸.扣除遠洋 捕撈產(chǎn)量.負增長(cháng)0.8%;海水養殖產(chǎn)量1316. 7萬(wàn)噸,比2003年增加63. 4萬(wàn)噸,增長(cháng) 5.1%;淡水捕撈產(chǎn)量242萬(wàn)噸,比2003年減少4. 2萬(wàn)噸,負增長(cháng)1.7%;淡水養殖產(chǎn) 量1892萬(wàn)噸,比2003年增加117. 7萬(wàn)噸,增長(cháng)6. 64%。在總產(chǎn)量中,捕撈產(chǎn)量1693. 1 萬(wàn)噸,占總產(chǎn)量的34.5%;養殖產(chǎn)量3208. 7萬(wàn)噸,占總產(chǎn)量的65.5%。海產(chǎn)品產(chǎn)量 2767. 8萬(wàn)噸,占總產(chǎn)量的56. 5%;淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2134萬(wàn)噸,占總產(chǎn)量的43.5%。全國 水產(chǎn)品人均占有量38. 7kg,比2003年增加1. 5kg。按2004年價(jià)格計算,全社會(huì )漁業(yè)總 產(chǎn)值6702. 4億元,其中漁業(yè)產(chǎn)值3796. 2億元,同比2003年分別增長(cháng)16%和14. 2%。

由于國際水產(chǎn)品消費市場(chǎng)的拉動(dòng),中國水產(chǎn)品加工出口高速發(fā)展,加工企業(yè)數量快 速增加.2004年達到8745家,比2003年增加458家。年加工能力1427萬(wàn)噸,比2003 年增長(cháng)9. 3%;水產(chǎn)品加工總量1032萬(wàn)噸,比2003年增長(cháng)13.2%。冷凍水產(chǎn)品和冷凍 加工水產(chǎn)品仍是最重要的組成部分,產(chǎn)量達到599. 3萬(wàn)噸,占加工總量的51.4%。藻 類(lèi)加工品44. 7萬(wàn)噸,魚(yú)糜制品及干腌制品170. 4萬(wàn)噸,罐制品14. 4萬(wàn)噸,動(dòng)物蛋白飼 料168. 3萬(wàn)噸,魚(yú)油制品2. 3萬(wàn)噸,其他水產(chǎn)加工品77. 3萬(wàn)噸。折合原料,用于加工 的水產(chǎn)品量為1382. 3萬(wàn)噸,占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的28%。中國水產(chǎn)品加工方式多樣,歷史 悠久,可分為傳統工藝與現代工藝兩種。傳統加工主要指腌制、干制、熏制、糟制及天然發(fā)酵等。隨著(zhù)中國國民經(jīng)濟的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步以及國外先進(jìn)生產(chǎn)設備及加工技術(shù)的引進(jìn),中國水產(chǎn)品加工技術(shù)、方法和手段已發(fā)生了根本性的改變,水產(chǎn)加工品的技術(shù)含量與經(jīng)濟附加值均有了較大的提高。水產(chǎn)加工產(chǎn)品的市場(chǎng)有效需求將伴隨居民生活水平的提高和生活節奏的加快而不斷擴大,這一點(diǎn)是顯而易見(jiàn)。

二、中國今后水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢

21世紀的今天,全球經(jīng)濟一體化進(jìn)程加快,國際貿易與合作日益廣泛,科技創(chuàng )新 日新月異,人們在生產(chǎn)和生活方面都提出了更高的要求,營(yíng)養、保健、方便美味、新鮮 成為飲食時(shí)尚。

水產(chǎn)品加工趨勢概括為以下5個(gè)方向。

一是方便化。先用一些水產(chǎn)品加工魚(yú)漿,再用魚(yú)漿生產(chǎn)出各式各樣的魚(yú)糕、魚(yú)脯、 魚(yú)排或魚(yú)香腸等產(chǎn)品,供消費者直接食用。既營(yíng)養豐富又耐貯存,攜帶方便。

二是模擬化?蓪Ⅳ~(yú)漿制成色、香、味、形近似蟹、蝦、貝、魚(yú)翅、魚(yú)子等模擬產(chǎn) 品。這種模擬產(chǎn)品無(wú)論在居家或飯店餐飲中,一樣可以成為特色的水產(chǎn)方便食品或配 菜品。

三是保健化。以水產(chǎn)品為原料,按照一定的配方,配以適當的藥物,用水產(chǎn)品之 味,取藥物之性能,制成各種水產(chǎn)保健食品。由于其膽固醇含量低,可成為真正的 “藥膳”。

四是美容化。絕大部分的魚(yú)子,不但味道鮮美,營(yíng)養豐富,還富含蛋白質(zhì)、鈣、 磷、鐵及卵磷脂等元素和礦物質(zhì),是國際上流行的美容及保健食品,魚(yú)子的深加工大有 可為。

五是鮮活分割化。水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的分割處理后,能保持原有的新鮮口味。如淡水 魚(yú),除提倡就近、就地活銷(xiāo)、鮮銷(xiāo)外,還可分割成冷凍小包裝,這樣貯存時(shí)間長(cháng),更可 滿(mǎn)足不同消費者的消費需求,方便選購。

加人世界貿易組織(WTO)后,中國的水產(chǎn)加工企業(yè)應采用高新技術(shù),對水產(chǎn)品 進(jìn)行深度開(kāi)發(fā),充分利用水產(chǎn)資源,滿(mǎn)足人們的需求,依托科技與市場(chǎng),提高產(chǎn)品科技 含量,加快與國際接軌的進(jìn)程,開(kāi)發(fā)出多元化水產(chǎn)食品。向深加工發(fā)展是中國水產(chǎn)品加 工業(yè)的發(fā)展方向?梢揽考夹g(shù)創(chuàng )新提高產(chǎn)品競爭力,水產(chǎn)品要在現有加工技術(shù)的基礎 上,采用新方法、新工藝、新技術(shù),進(jìn)行技術(shù)創(chuàng )新,重點(diǎn)開(kāi)發(fā)具有一定超前性的高技術(shù) 含量、高附加值的深加工產(chǎn)品,加強水產(chǎn)醫療保健食品、功能食品、方便食品的研究開(kāi) 發(fā)和水產(chǎn)廢棄物的開(kāi)發(fā)利用。

農業(yè)部制定了《全國主要農產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規劃》,明確今后水產(chǎn)品生產(chǎn)和加工要 以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和廢棄物的精深加工和綜合利用為重點(diǎn),優(yōu)化產(chǎn)品結構,推進(jìn)淡 水魚(yú)、貝類(lèi)、中上層魚(yú)類(lèi)、藻類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)體系的建立。另外,要培植和引導一批具有活 力的水產(chǎn)品加工龍頭企業(yè),通過(guò)加快技術(shù)改造,促進(jìn)適銷(xiāo)對路產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),不斷提高國 內外市場(chǎng)的占有率。

在海水產(chǎn)品加工方面,要重點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)新捕撈對象,加工制成優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉、魚(yú)片、魚(yú) 糜、模擬食品和調味品等。海洋低值水產(chǎn)品的加工要在加大傳統水產(chǎn)食品開(kāi)發(fā)力度的基 礎上,大量開(kāi)發(fā)精制食用鮮魚(yú)漿,進(jìn)而以鮮魚(yú)漿為原料生產(chǎn)風(fēng)味魚(yú)丸、魚(yú)卷、魚(yú)餅、魚(yú)香腸、魚(yú)點(diǎn)心等各式方便食品、微波食品,及色香味俱佳的高檔人造蟹肉、貝肉、魚(yú)翅、魚(yú)子等合成水產(chǎn)食品,提高低值產(chǎn)品的綜合利用率和附加值。

在淡水魚(yú)加工方面,要按照“一保鮮、二;、三加工”的原則,銷(xiāo)售以活、鮮產(chǎn)品為主,在冰鮮和冷凍的條件下,逐步發(fā)展分割、切片加工,搞好配送,抓好魚(yú)糜、魚(yú)片以及新型鹽干品、熏制品、調味制品的開(kāi)發(fā),綜合加工開(kāi)發(fā)利用不可食部分,提高附加值。

在貝類(lèi)加工方面,主要是搞好;、凈化和消毒工作,并進(jìn)行多樣化開(kāi)發(fā),如貝類(lèi)調味品、干制品、熏制品和軟包裝罐頭等食品,以及人體和動(dòng)物鈣源食品等。
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